食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

　　冷冻冷藏食品生产加工过程（包括食品原料采集）各环节温度控制，每个生产厂都有严格的规定。但出厂商品在流通中虽有名义基准温度要求，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范。

　　‍1、冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下

　　（1）运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃；

　　（2）冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下；

　　（3）保鲜库应建有15℃以下的封闭式站台；

　　（4）冷藏库昼夜温度波动不超过±1℃；

　　（5）冷冻食品温度超过-12℃，拒收；

　　（6）冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。

　　2‍.冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上

　　（1）运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃（有些果蔬除外）；

　　（2）冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。

　　3‍.冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜；冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。

　　综上所述：操作温度波动控制范围，参照依据：CAC/RCP08-1976《速冻食品加工、处理操作规范推荐性国际法典》、WFLO（世界食品物流组织）《成功的冷藏》（2004版）、JAFIC（日本食品产业中心）《标志与食品运输、配送管理指南》（2001版）、卫生部卫监督发〔2005〕260号《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》以及我国已经颁布各类冷冻、冷藏食品行业标准。